Долой жирные блюда, и пусть их место займут легкие и вкусные! Я горячо не разделяю избитое мнение: все, что полезно – безвкусно, а что вкусно – непременно вредно. Всю свою сознательную гастрономическую жизнь я ищу золотую середину, что балансирует где-то посередине между полезностью и вкусом.

Я уверен, что отдавшись на растерзание только пользе, наш обед превратится во что-нибудь питательное и может быть гармоничное, но малоинтересное с точки зрения другого важного ингредиента – еда должна доставлять удовольствие. Но если мы, сломя голову, погонимся только за удовольствием от еды, то попадем от него в зависимость, как минимум посадим печень и расстроим желудок. Поэтому необходимо совместить: ваше блюдо должно получиться вкусным и полезным.Баклажаны с сыром пармезан – известные как ПАРМИДЖАНА (PFRMIGINA), вероятно, самое популярное блюдо из этого овоща, наполненного вкусами, соками и витаминами. Южане – а это известное блюдо с острова Сицилия – знают толк в том, как вырастить баклажан и как его подать на стол. Но дома я его не готовил, меня останавливало то, что это слишком жирная еда. Не спорю, очень вкусно запустить в рот кусочек слоистого баклажана, щедро по-сицилийски пропитанного оливковым маслом и животным жиром сыров. Но в качестве расплаты я всегда получал тяжелый желудок и туманную голову – не секрет, что жирную пищу организму переваривать тяжело, поэтому он переходит в режим экономии энергии, всю ее направляя по направлению от головы к желудку. Я  предпочитаю больше еду нетяжелую, после которой в животе легко, а в голове светло. Но однажды, одна пожилая синьора накормила меня своей неожиданно “легкой” пармиджаной и подсказала, что  можно обойтись без масла и сделать это блюдо вкусным и не тяжелым. К моему удивлению, когда я делился этим открытием с со знакомыми, оказалось, что и любители готовить, и повара-неаполитанцы знают и практикуют этот простой секрет. Баклажаны можно не обжаривать в масле: достаточно приготовить их на гриле или на хорошо разогретой сковороде с хорошим толстым дном. Все гениальное – просто! 

Итак, легкая Пармиджана! Все ингредиенты следует приготовить заранее, поскольку потом они понадобятся одновременно.

БАКЛАЖАН: баклажаны я не очищаю, потому что люблю его корочку. Но если вам она не нравится – можно ее удалить. Нарезанные вдоль пластинами менее 1 см толщиной баклажаны посыпаю солью и оставляю на часик «подумать»: так они пропитаются солью и расстанутся с лишней жидкостью и горчинкой. Затем их стоит просушить салфеткой. Но, по правде говоря, я часто ленюсь это делать, потому что не умею ждать. Ломтики баклажана выкладываю на сковородку с тяжелым дном без масла и на заметном огне обжариваю до корочки с двух сторон. При желании это можно сделать на гриле – тогда у блюда появиться подкопченый привкус.

СЫР: Пармезан – непременно понадобится, иначе блюдо «Пармиджана» придётся переименовать, – его следует мелко натереть. Но в этом блюде важную роль играет еще один сыр, что дает мягкую связку всем слоям – это качокавалло (cacciocavallo) или моцарелла (mozzarella). Вот здесь еще один трюк: настоящая моцарелла из молока буйволицы имеет высокую жирность, поэтому я смело заменяю ее на подобный сыр из молока коровы, что в Италии зовется «Молочный цветок» (Fior di latte). Здесь можно позволить себе произвол -прекрасно подойдет любой сыр типа моцарелла. 

ПОМИДОРЫ: обычно я готовлю этот соус сам. Но если вы уверены, что в банке консервированных томатов в собственном соку целиком или кубиками вы найдете вкусные помидоры, то можно использовать этот готовый вариант. Мясистые помидоры – в Италии их так и называют «для соуса», в отличие от маленьких томатов чери, что не годяться для вкусного томатного соуса – мытые, нарезанные кубиками прямо со шкуркой (вот тут я снова ленюсь и не удаляю кожицу с помидора, меня вполне устраивает результат вместе с ней), я отправляю в кастрюлю с толстым дном, где заранее на медленном огне разогрел немного оливкового масла с чесноком. По вкусу добавляю соль и травы (например, свежую петрушку, базилик) и томлю на медленном огне, часто помешивая, пока соус не приобретет нужную консистенцию – обычно это 20-25 минут. Для того чтобы томатный соус был более однородным, можно пройтись по нему блендером. То же самое можно проделать с помидорами из банки, только томить их нужно гораздо меньше – 10 минут вполне достаточно.

СЕКРЕТЫ ДОМЕНИКО: в этом блюде есть сложный момент – все ингредиенты либо уже соленые, как сыр, либо их следует солить отдельно в момент предварительной подготовки, как баклажаны. Если вы не посолите баклажаны, то общий вкус может разочаровать недостатком соли, но если вы будете солить каждый элемент, без учета других, то непременно пересолите. Обязательно солите помидоры и баклажаны, но немного не досаливайте, помня, что малосоленые баклажаны потом соедянятся с соленым сыром и томатным соусом.

Игредиенты готовы. Теперь нужно их соединить слоями.

Баклажаны выкладываем плотно друг к другу в форму, поверх идет томатный соус умеренном количестве, важно чтобы соус пропитывал, а не “заливал” блюдо, затем мелко нарезанный сыр типа моцарелла и завершаем слой тертым пармезаном. И так, пока не кончатся игредиенты. Число словев зависит от величины порции, веса баклажанов и таланта готовить так, чтобы обьем соуса соответствовал количеству сыра и так далее. Даже если на первый раз не выйдет идеально, уже на второй – непременно получиться. 

Форму отправляем в духовку разогретую до 180 – 200 градусов и готовим 60 минут, но периодически проведываем. Блюдо готово, когда запекается румяная корочка верхнего сырного слоя и выпаривается лишняя жидкость. Обычно, по готовности я выключаю газ и оставляю в духовке на четверть часа настояться.

Это блюдо, поскольку оно не жирное, будет вкусным и в холодном виде на следующий день, а также прекрасно выглядит, если его разогреть еще раз в духовке.

Есть вкусно и полезно вовсе сложно, как оказалось. Начнем понедельник с пармиджаны? Понедельник в Риме – день НЕТЯЖЕЛЫЙ, в смысле ощущений в желудке, как минимум.

Вам понадобится:

• Баклажаны – 1 кг (как раз 5-6 щедрых порций или среднего размера форма для духовки), на это количество добавляем:
• Сыр пармезан – 100 гр
• Сыр типа моцарелла – 300 гр
• Помидоры – 1 кг свежих или 2 банки консервированных
• 1 зубчик чеснока (кстати, я готовлю это рецепт без лука, если хотите, можно в процессе приготовления томатного соуса добавить половину луковицы)
• 3 ст.ложки оливкового масла
• соль по вкусу
• петрушка, базилик по вкусу
• полтора часа вашего драгоценного времени, что вы проведете на кухне

Перевод с итальянского: Ира Соколова