Ну что же, наступила осень. Однако, есть утешение: осень –  сезон благородных, «искренних» белых. В это время года все настоящие грибники по всей Италии теряют голову, их жизнь  полностью посвящена охоте за дарами леса. Не удивительно, что может быть вкуснее ароматной и сытной пасты с белыми грибами?

Я грибник «ленивый»: лес  очень люблю, там я как у себя дома, но чтобы в лесу оказаться, коммерсанту всегда не хватает времени. Поэтому, увидев «Белые – 10 евро за кило»  на овощной лавке,  я туда заглянул.

Сожалея о том, что давно не выбирался в лес по грибы, не бродил там неспешно в поисках щедрых даров природы, вышел я с пакетом белых, что обошлись в 25 евро за килограмм. За десятку предлагались очень скромные грибы, а с прилавка меня манили те, что стоили заметно дороже.  Определенно: не стоит экономить на благородстве.

Я взял пять грибов и вышло как раз на два неплохих ужина, с элегантным разнообразием в рамках одного продукта.

Для начала паста с белыми грибами:  это просто, быстро и упоительно вкусно, особенно если грибы за 25!

Благородные ингредиенты как свежие белые нуждаются только в том, чтобы в процессе готовки их как можно меньше дополняли и изменяли. Я предпочитаю не нагружать хороший белый гриб  сливками.  Последние уместны, если требуется качественно «распылить» недостаточно выраженный вкус – либо мало грибов, либо грибы «так себе». А если грибы хороши, вот только их и достаточно для прекрасного блюда.

Начнем с того, что грибы нельзя мочить. Это первая заповедь для всех грибов – тем более для белых. Землю и песок, что осталась на ножке и шляпке следует аккуратно снимать влажной губкой – неизбежные  нежности.

Нарезать грибы стоит средней величины кусочками, пользуясь хорошо заточенным ножом. Хороший белый во время готовки немного уменьшается в размерах, но сохраняет свою целостность и упругость.

В качестве сопровождающих ингредиентов нужны только оливковое масло, чеснок и соль. Любителям «погорячее» рекомендую добавить острый перец пеперончино/peperoncino – он идеально сочетается в грибным ароматом и вкусом.

Понадобится сковорода с тяжелым дном и средний огонь: туда оливковое  масло и чеснок крупными нарезанными дольками – чтобы можно было, при желании, его потом удалить из готового блюда. Когда чеснок подрумянится, туда помещаю нарезанные грибы, ставлю под крышку и неусыпный контроль.

Грибы, если они правильно хранились, готовятся довольно быстро, но не дают очень много сока. Чтобы не перегружать соус большим количеством масла, я добавляю немного воды из кастрюли рядом, где уместно варится паста для блюда. Так грибы не пересушатся во время приготовления, и блюдо не окажется  жирным. Но с водой нельзя перестараться – грибы не должны ни вариться, ни даже тушиться, они должны томиться.

В это время уже закипела вода для пасты и туда отправились спагетти. Согласен, для белых грибов лучше подходят тальятелли (длинная плоская паста средней ширины) яичные или еще лучше свежие. Но у меня дома их не оказалось, магазина по пути – тоже, поэтому вполне пригодилась та паста, что была дома. Если итальянцы изобрели более 700 видов пасты и придумали для каждой из них идеальное сочетание с соусом, не могу же я все 700 держать на кухне? Поэтому к выбору пасты я подхожу не по-итальянски, а творчески – если сложно добыть «правильную» пасту, то готовлю ту, которая есть в наличии.

Приготовление соуса, что должен получиться насыщенным и довольно жидким, и готовность самой пасты –  два параллельных процесса, поэтому высший пилотаж повара, если соус готов одновременно с пастой. Если паста сварилась быстрее готовности соуса – это полный провал. А вот если наоборот – не страшно: соус можно снять с огня, и он терпеливо подождет, не теряя в качестве.

Когда паста готова, соединяем ее с соусом: вместе с пастой в соус попадает какое-то количество воды, в которой она варилась. Если чувствуете, что соус получился «сухой» – добавьте еще той же воды.

И помешивайте! Помешивайте! Энергично помешивайте! Это вторая заповедь в этом блюде и первая в приготовлении любого хорошего соуса к пасте. Чтобы соус получился кремовым по структуре, правильно соединился с пастой и распределился равномерно – пасту, соединенную с соусом и с небольшим количеством воды, в которой варилась паста, следует энергично помешивать до тех пор, пока соус не достигнет желаемого кремового состояния и «обернет» пасту неповторимым вкусом ароматных белых грибов. Запоминаем: помешивать – не помешает!

Секреты Мастерства. Паста с грибами Доменико Морони from Ira Sokolova on Vimeo.

В пасту пошли два длинноногих гриба – этого вполне достаточно для хорошего соуса к обеду на двоих. А толстенный с громадной шляпой, весь из себя «искренний» белый (“sincero” – “честный, искренний” так по-итальянски именуют грибы чистые, не червивые) я отправил прямо на сковороду – пожарить целиком.

Это еще проще, чем соус для пасты: на сковороде с толстым дном на умеренном огне разогреваю оливковое масло и чеснок, туда отправляю ножку, разрезанную вдоль пополам и шляпку целиком – все под крышку. Не забываю про них и не ленюсь переворачивать их несколько раз. Через четверть часа на глаз определяю готовность. Такой гриб – это очень вкусно, он буквально тает во рту.

Из трех благородных грибов – элегантный обед из двух блюд.

Приятного аппетита!

Оставшиеся два белых подождут пару дней своей участи в холодильнике – может быть ризотто?

Перевод с итальянского: Ира Соколова