Много лет назад, когда пиццу я без удовольствия пробовала только в питерской Пицце-Хат, мне казалась непостижимой формула «Sole, Pizza e Amore/Солнце, Пицца и Любовь» – простейшая формула счастливой жизни одного моего знакомого итальяно-веро, то есть настоящего итальянца. Переехав в Рим я сразу получила щедрую порцию Солнца и окунулась в освежающий поток Любви, но формула счастья не сработала, пока я не открыла ее третий неотъемлемый элемент – Пиццу!

Пицца – самый популярный продукт слишком известной итальянской кухни – за этой славой кроется большой дефект: мы получаем мифы, но мало правды о пицце, и увы, знаем еще меньше мест, где мы находим то, что ищем: настоящую пиццу – живую, простую, вкусную, питательную, ручной работы невредную еду.

Итак, 5 мифов о пицце

Миф №1: пицца вредна и оставляет тяжесть в желудке

Действительно это так, если есть пиццу в тех местах, где к ней относятся как к дешевому фаст-фуду, используют фабричную заморозку и заменяют объем начинки объемом теста.

Секрет: для настоящей пиццы повар пиццайолo/pizzaiolo – это такое высокое призвание, искусство и мастерство, что  не каждый повар может себе его позволить – тесто готовит сам, отстаивает подъем теста не менее 48-72 часов, следит внимательно за температурным режимом, поскольку тесту для пиццы нужны как теплые так и холодные температуры, и все по часам. Такое живое тесто, после выпекания тает во рту и не оставит никакой тяжести в желудке.

Совет: оценивайте, прежде чем съесть: пицца должна быть круглой, с диаметром около 35 см, бортики пиццы могут быть низкими или высокими, но сама пицца тонкая не больше 30 мм. Количество и качество ингредиентов легко оценить на взгляд, например, даже в пицце 4 сыра – можно разглядеть 4 типа сыра, несмотря на то, что они расплавились в процессе готовки в печи. Если перед вами однородно высокий кусок выпечки, помазанный сверху красным соусом, он может быть даже вкусным, но это не пицца.

Миф №2: пиццу едят в любом ресторане

Если вы попали туда, где вам предлагают изысканные блюда рыбной кухни и пиццу на выбор, то этот ресторан плохо делает либо рыбу, либо портит пиццу, а скорее всего плохо готовит и то и другое.

Секрет: пиццерия – это особый гастрономический мир: большую половину кухни занимает специальная печь на дровах. Движения на этой кухне стремительные и быстрые: повар не раскатывает тесто, а мнет его руками непосредственно перед выпечкой, словно фокусник подбрасывает вверх блинчики будущей пиццы – будто только в полете они приобретают нужную форму и толщину.

На огромных лопатах в печь  отправляются блинчики, заправленные начинками и уже через минуту их оттуда надо огромной лопатой достать. В общем, атмосфера не для изысканностей мишленовских звезд. Уважающие себя пиццерии не предлагают сложных блюд, простые закуски и пасты, в крайнем случае выживут на такой кухне. Но пиццерии, куда обычно стоит очередь, обычно не заморачиваются, а подают только то, что умеют делать превосходно – только пиццу.

Да и едят пиццу руками, все сильно и с удовольствием пачкаются при этом – такая форма застолья имеет глубокие исторические и психологические корни. Не замечали, что если есть руками –  еда вкуснее? Поэтому, странно выглядит пицца на столике рядом с изысканными устрицами и канителью вилок, что к устрицам прилагается.

Совет: Богу  – богово, а Кесарю – кесарево. Хорошая пиццерия всегда выглядит просто, предлагает  несложное меню и оборудована печкой на дровах. В хороших пиццериях такие печи всем с удовольствием показывают, потому что ими гордятся.

Миф 3: Пицца – национальная итальянская еда

А еще лучше, каждый второй среднестатистический американец уверен, что родина пиццы – его родная Америка.

Секрет: На самом деле Америка – родина всемирной славы неаполитанской пиццы, куда этот рецепт привезла мощная волна эмиграции из Неаполя конца XIX века.  В 1905 году в Нью-Йорке – в этой безотходной фабрике всяческих идей – открылась первая итальянская пиццерия.  Из Америки в начале XX века пицца разлетелась по миру как удобная форма быстрой еды и эмблема итальянской Америки. Достаточно оказаться в Неаполе, в нетуристическом квартале, где втрое дешевле, вкусно и по всем правилам прапрадеда подадут «съедобный стол» – лепешку с томатами и расплавленным сыром и станет ясно, что родина пиццы – Неаполь.

Существует официально признанный знак принадлежности месту: «Неаполитанская пицца»/Specialita tradizionale garantita/Традиционный рецепт с гарантией это:

• диаметр 35 см
• высота теста в середине 30 мм
• высота бортиков 1-2 см
• выпекается 60-90 секунд
• в печи на дровах с раскаленным до бела сводом
• при температуре 485 °С.

Совет: в местах,  где с уважением относятся к традициям, чаще всего подают вкусную и качественную еду. Можно поинтересоваться в пиццерии, как они готовят свою пиццу и берегут ли традиции.

Миф №4: Пицца может быть какой угодно

Если в пиццерии меню на 10 страницах предлагает 100 видов пиццы – не верьте глазам своим.

Секрет: Разница между пиццей и пастой в том, что форм последней существует более 700 видов, не считая соусов, а вот истинная пицца почитается только в 7 классических видах – остальные варианты это реплики и интерпретации.

Кстати, интерпретации сильно зависят от повара и бывают головокружительно вкусными, их стоит постигать, но после того, как исследованы 7 оригиналов:

• Маргарита/Margarita (сыр, помидоры, базилик)
• Неаполитанская/Napoli (это Маргарита с добавлением анчоусов)
• Римская/Romana (очень тонкий коржик без высоких бортиков из теста, как у неаполитанской)
• Морская/Marinara (морепродукты с добавлением чеснока и помидора)
• Капризная/Capriciosa (смешение самых разных ингредиентов, включая яйцо)
• 4 сезона/4 stagioni (на самом деле в оригинале 4 сектора)
• 4 сыра/4 formaggi.

Потом можно пробовать Кальцоне/Calzone (свернутая пополам пицца – пирожок), пицца с начинкой из тыквы и артишоков и так до бесконечности.

Совет: классика проверена временем. В Неаполе – самая известная пиццерия Da Michele/«У Миши» существует с 1870 года и до сих пор выглядит слишком просто – маленькие столики без скатерти.  Там подают ТОЛЬКО 2 ВИДА ПИЦЦЫ Маргариту и Неаполитанскую, а очередь стоит всегда!

Когда я там ела Неаполитанскую пиццу, рядом за столиком оказался премьер – министр Италии Маттео Ренци, которому все мешали есть его Маргариту, поскольку хотели с ним сфотографироваться. А беспечная мудрость гласит: в Риме стоит есть римскую пиццу (на тонком тесте без бортиков), а в Неаполе – исконную неаполитанскую, даже если предлагают только два вида.

Миф №5: пицца с доставкой на дом

Если заказывать пиццу с доставкой, ее привезут и даже упакуют в специальные коробки, она еще не успеет окоченеть, хотя уже не будет обжигать пальцы и губы, как полагается настоящей пицце, которую только что вытащили из печи в 485 °С.

Секрет: главная идея пиццы – променад и общение, а вовсе не ленивый уют и домашнее уединение. В при просторном обзоре итальянской кухни становится ясно, что пицца, при идентичных питательных и вкусовых ингредиентах  – прямая противоположность пасте, которая стала символом домашней еды.

Пасты более 700 видов, все рецепты пасты доступны для приготовления в обычных  и простых домашних условиях. А пицца, с ее скромным выбором из 7 классических видов, требует свободы от домашних уз, для нее нужна печь на дровах и шумная компания, в которой не стеснительно уделать соусом свое лицо и рубашку сотрапезника и задорно над этим посмеяться.

Совет: В отличии от повара – пиццайолы, который парит на своей печью как немногословный повелитель, в хороших пиццериях официанты, словно ваши старинные друзья, откровенничают и без остановки беседуют на всякие темы как артисты разговорного жанра. Выучите перед ужином в пиццерии несколько итальянских слов типа buono/вкусно и amico/друг, после чего языковой барьер вам будет не страшен, и вечер не покажется томным.

БОНУС

Самый известный миф про пиццу  без номера:  Пицца Маргарита – самая вкусная, самая любимая и самая патриотичная пицца Италии –  была приготовлена в 1889 году в пиццерии «Бранди» в Неаполе. Дон Рафаэль Эспозито преподнёс в честь приезда в Неаполь королевы Италии Маргариты Савойской – невероятно популярной супруги непопулярного короля Умберто I – пиццу-съедобный стяг Италии. Рецепт пиццы Маргарита очень простой, действительно вкусный и самый патриотичный: красный помидор, белая моцарелла и зеленый базилик!

Приятного аппетита!

SOLE, PIZZA E AMORE

 

ПОСТЫ НА ЭТУ ТЕМУ

Пицца в монастыре у Пантеона – из серии любимые рестораны Рима