lovingrome

Римские каникулы с Ирой Соколовой

Римские каникулы
с Ирой Соколовой

Спаржа с пармезаном и с секретами

Спаржа – особый тип травы, только видов которой существует более 200. Тот, что используется в кухнях разных стран – зеленая спаржа – замечательная, вкусная еда. Самое удачное время весенние месяцы и самое начало июня. Но она прекрасно переносит перевозку из дальних стран, поэтому если увидите на прилавке спаржу, вспомните, что готовить ее невероятно просто. Буквально, на «раз-два»: на «раз» — отварил, «на два» заправил. Однако, без секретов не обойдется.

Самая вкусная спаржа – дикая, такая, что растет сама по себе. Она бывает только в короткие месяцы весенне-летнего цветения. Она обладает более ярким вкусом, но ее сложно найти. Так что если повезет встретить эту дикую траву – способ ее приготовления такой же, как и для культивированной, только она получатся вкуснее.

Секретов у спаржи два:

Первый – вкусная съедобная часть только верхняя, нижняя часть стебля волокнистая настолько, что устанешь жевать. Спаржу следует правильно подготовить, то есть определить границу между съедобной и несъедобной и удалить последнюю.

image

Если спаржа достаточно тонкая – как раз дикая спаржа «худенькая» как веревочка – чтобы гнуться, то возьмите за два конца спаржи и соедините их: в том мест, где стебель сломается, там и есть искомая граница. Верхнюю часть оставляю, нижнюю выкидываю (или приберегу, если я собираюсь готовить ризотто со спаржей – в этом случае нижние стебли прекрасно все идут в бульон для ризотто). Если спаржа «толстенькая», то гнуть ее неудобно. В этом случае границу нужно искать «наощупь»: острым ножом пробуйте отрезать снизу на глаз третью часть стебля – если нож не встретил препятствий и легко справился с задачей – место правильное. Если нож застревает и встречает на пути грубые волокна, и чтобы отрезать приходится сделать дополнительное усилие – эта часть несъедобная и следует пробовать снова отрезать на сантиметр выше.

image

Когда я отделил съедобную часть, то остается спаржу отварить. Бросаю траву в кипящую чуть подсоленную воду. Спаржа варится около 15-20 минут. Пробовать на готовность можно вилкой: самый толстый конец стебля должен быть мягким. Но не стоит увлекаться, переварить спаржу очень легко, тогда она станет мягкой и невкусной, поскольку все соки ушли в кипящую воду.

image

Секрет второй – сливочное масло. Секрет неожиданный — в итальянской кухне сливочное масло редкий гость. В любом случае я его крайне редко использую на своей кухне. Но в этом случае вкусы этих двух продуктов прекрасно соединяются и кусочек сливочного масла, что кладу на горячую спаржу,  только что из кипящей кастрюли, быстро обволакивает стебли тонкой пленкой сливочного аромата.

Дело за малым – сверху посыпать тертым пармезаном, если нет пармезана, любым тертым выдержанным твердым молочным сыром.

image

Это блюдо часто подается как гарнир, но оно настолько элегантное по вкусовым сочетаниям, богатое витаминами и питательными веществами, настолько самодостаточное и красивое, что я часто использую его как основное блюдо. Важно помнить, что если вы используете сливочное масло, то спаржу нужно есть сразу, пока все горячее. А вот если заправлять спаржу оливковым маслом – это кушанье прекрасно и в холодном виде.

image

Понятно почему эта трава — мой любимый герой на кухне весной и летом. Особенно вкусно получается ризотто со спаржей, но это уже из серии рецептов «не без труда». Так что к спарже я еще вернусь!

Кстати, у спаржи есть еще один секрет «негастрономический» не к столу, а когда отправитесь в туалет: не пугайтесь – эта трава моментально меняет цвет малой нужды человека на зеленый, а запах на «спаржевый». Представьте себе, сколько в ней от природы сильного и полезного!

image

Доменико Морони

Доменико Морони

Italiano vero, коммерсант по профессии и повар по призванию. Гастрономическая душа компании. Подробно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *