Таким вкусным, увы, устаревшим словом, когда то величали оливковое масло, ведь на пути великих традиций это незаменимый ингредиент средиземноморской диеты – залог хорошей жизни, издревле процветающей на морском побережье, где растут оливки. Свежее оливковое масло – итальянский секрет вкуса и здоровья.
Оливковое масло берет свое начало в мифах Древней Греции, когда Посейдон проиграл в споре с Афиной за лучший город на земле, поскольку даром последней оказалась бесценная олива. Из Древней Греции масло приходит в Античный Рим и занимает главное место на столе: основа здоровья древних римлян та самая очень популярная с XX века диета Средиземноморья: зерно, оливковое масло и вино. Современный термин «средиземноморская диета» введен американским физиологом Анселем Кейсом/Ancel Keys в середине прошлого века. Кстати это та страна, где цивилизованный человек совершенно оторвался от природы, поселился в небоскребах, и то время, когда высокие технологии готовы были отменить последние свежие продукты и перевести человека на питание из тюбиков. Не удивительно, что сегодня в Америке самая дорогая и модная еда имеет особые таблички «био» и «натур-продукт»!
Вернемся в Италию, где издревле человек обрабатывал землю: как прекрасно, что итальянцы до сих пор возделывают ее с любовью. Средиземноморская Диета – в образном представлении Доменико Морони – это организм здорового человека: пусть хлеб будет скелет, основа тела, вино – его кровь, а мускулы – это оливковое масло. По мнению повара-итальянца, именно масло напитывает вкусом все ингредиенты блюда. Однако, как мускулы не могут существовать без скелета, оливковое масло не способно проявить свой вкус без других ингредиентов. Так любая дегустация масла проходит непременно с хлебом. Только в соединении с его вкусом можно оценить преимущества и заметить дефекты оливкового масла. А если добавить бокал вина – то получается полноценная еда. Такая, что питает энергией и дарит счастье.
В благостной Италии производят очень полезный и разный на вкус олей. В свежем итальянском оливковом масле в два раза больше полезных элементов-спасителей от рака, инфаркта, рахита и атеросклероза: 1% полифенолов против стандартного уровня в 0,5% в Европе. Для здоровья и хорошего настроения добавим бесконечное разнообразие вкусов: от острого сицилийского до мягкого лигурийского, выпеченный на дровах хлеб и домашнее вино.
Олива – священное древо из мифа, его особая роль объединять поколения. По античной традиции до сих пор на Римском Форуме в компании с виноградной лозой и фиговым деревом растет олива. Дерево это особое: кто сажает оливковое дерево – делает это не для себя, а для потомков. Первые достойные плоды с дерева, пригодные в хозяйстве, окажутся в руках уже второго поколения. Преемственность и забота потомков даст пятому поколению лучшее масло, а десятое поколение будет хранить дерево как символ предков. В самом старом ботаническом саду Италии в Ватикане у Римского Папы растут оливы, которым более 500 лет.
Если удалось путешествовать по Италии, можно заметить, что олей Тосканы не похож на сицилийский, а под Римом на вулканических почвах оливковое масло имеет особый привкус. Как не погибнуть в море разнообразия? Итальянский ответ: пробовать и выбирать!
Как я выбираю оливковое масло в Италии:
Регион – как везде в Италии, происхождение имеет значение
Регион – как везде в Италии, происхождение имеет значение
Вдумчиво читаю этикетки: Тоскана и Лигурия – «отлично», Апулия – «бывает и лучше». И непременно пробуем: Сицилия – «дело вкуса», а Тиволи «с перчинкой». В рецепт оливкового масла входит: разнообразие климатических зон, особенности вулканических почв, перепад высот и солнечной активности и менталитет местных жителей-производителей. В итоге получаем полную гамму оливковых вкусов Италии: от нежных и бархатных до острых и горьких.
Редкость масла можно определить по наличию подлинного домашнего масла: так элитное лигурийское и тосканское масло можно достать, если удастся подружиться с лигурийским крестьянином или с тосканским графом. А веронское домашнее масло с оливковых рощ на склонах озера Гарда позволяют себе только хозяева этих земель. Мягкое масло производят в северных регионах Италии: тосканское масло часто экспортируют как элитное итальянское масло, оно идеально подходит на любой вкус. Изумительное недорогое масло в Умбрии – небольшой и плодородный регион, что спрятался между Лацио и Тосканой. Но это масло мы найдем только в маленьких городах самого региона. Масло Апулии – это самый производительный аграрный регион на Адриатике – составляет почти 40% всего масла, что производит Италия – но это самое скромное по вкусу и качеству масло среди великого множества, что дарит щедрая итальянская земля. Но в отдельных маслобойнях есть непревзойденное апулийское масло, какого не найдешь нигде. Непременно стоит попробовать солнечное масло Сицилии, в нем есть ощущение перечного вкуса – спасибо действующему вулкану Этна. Под Римом подобный вкус можно найти в Тиволи или в Римских Замках, где сохранился вулканический привкус земли, хотя вулкан Лацио уже давно спит.
Но самое вкусное масло в любом регионе окажется то, что приготовил итальянский крестьянин для домашнего стола: в нем настоящие вкусные вековые традиции.
Метод сбора оливок. «Причесывать» или «трясти»
Метод сбора оливок. «Причесывать» или «трясти»
От того, как собирают оливки с дерева, зависит вкус и качество масла. Дедовский способ ручного сбора: когда по специальным лестницам взбираются на дерево и отбирают самые правильные, нужной спелости и сохранности оливки.
Масло ручного сбора с помощью оливковых «расчесок» (pettini- по-итальянски), мы можем найти только в домашнем хозяйстве по-знакомству. Иногда встретим места, где деревья отбивают мягкими палками, чтобы спелые оливки сыпались на специальные сетки и зонтики, установленные под деревом.
Иногда, для особых сортов масла, дожидаются совершенного созревания, когда оливки сами падают на землю, где их собирают. Но сегодня в век космических скоростей мало кто позволяет себе подобную неспешность, хотя она гарантирует самое высокое качество масла. В основном используется специальная техника, которая сотрясает дерево с целью стряхнуть оливки в специальный сборный зонт. Безусловно в таком способе отсутствует момент качественного отбора.
Отжим масла – секреты девственности
Отжим масла – секреты девственности
Очень важная характеристика качества масла Extra Vergine. Не зря мы все требуем масло VERGINE – по-русски «ДЕВСТВЕННОЕ», то есть масло механического и холодного отжима. От способа отжима зависят такие важные показатели масла как кислотность: она в extra vergine («супер девственное») меньше 1%, а в просто vergine («девственное») меньше 2%. Для сравнения, в vergine corrente («девственное расходное») кислотность достигает до 3,3%. К сожалению, некоторые промышленные поставки на экспорт используют «расходное» масло, но представляют его как vergine/девственное, поскольку оно и vergine/девственное, и corrente/расходное. Кстати, речь о рафинированном масле, где нет ни кислотности, ни полезных свойств, в Италии вести не к лицу.
Итак отжим: дедовский способ без нагрева в центрифуге, в старом формате даже каменные колеса-давильни, где отжимается сок оливок, который содержит масло и воду, раздельные впоследствии. Секрет в том, что если этот процесс сопровождать нагревом оливковой массы, то объем на выходе будет на порядок больше, но с потерей тех живых элементов, которые погибают при высоких температурах. Настоящий холодный отжим сегодня мы встретим только, если в домашних условиях сами отожмем оливковый сок вручную. Современные технологии уже более пятидесяти лет не разделяют первый и второй отжим, при давлении в 450 атмосфер и используют легкий нагрев до 30 градусов по С°.
Возраст масла – один год
Страшный дефект оливкового масла «заплесневелость» вкуса возникает у олея старого. Дело в том, что оливковое масло практически не портится, но теряет свои полезные качества за год жизни. Отправляясь за маслом в магазин, я не ленюсь посмотреть на этикетку – каждый уважающий себя производитель указывает год сбора урожая. Сбор оливок происходит каждый год с середины октября по конец декабря, новое масло появляется в январе – исходя из этого всегда имеем расписание свежести масла до следующего января.
Гурманы и крестьяне меняют масло на столе каждый год. Новое масло всегда пронзительного зеленого цвета – признак свежего масла правильного отжима – оно появляется на столе в январе и до следующего нового года мы его с удовольствуем используем. В хороший урожайный год, каким был 2015, у меня уходит около сорока литров живительного олея, большая его половина отправляется в чемоданах родственников, друзей и любимых туристов в Россию. Масло прошлого года на кухне можно использовать для жарки, но поскольку от сорока литров не бывает остатков – спасибо родственникам, друзьям и любимым туристам – в урожайные года мы жарим и парим на олее-одногодке. Но 2014 был неурожайным, когда мы с готовностью покупали двухлетнее домашнее масло урожая 2013, потому как нового масла не хватало даже самим производителям. По мере урожайности в Италии стараются не использовать масло возрастом более двух лет, поэтому внимательно смотрим этикетки: нет даты урожая оливок – нет доверия возрасту масла!
Хранение – простые секреты
Масло важно хранить в плотно закрытых емкостях, не пропускающих солнечный свет при естественной средиземноморской температуре без резких перепадов.
Но и хранение оливок до производства масла имеет первостепенное значение. Самые разрушительные для вкуса масла дефекты возникают как раз из плохой сохранности. «Перегретость» дает неприятную горечь, если собранные оливки лежат в куче без ворошения, где естественным образом повышается их температура, еще до процесса отжима, где дополнительный нагрев может окончательно разрушить вкус и полезные свойства.
«Винность» – дефект, когда масло получает неприятный винный привкус (odore avvinato), который происходит от некачественных бочек, в которых хранится масло.
«Заплесневелость» приходит к маслу по причине плохих условий хранения: оливковое масло успешно переживет как заморозку ниже нуля, так и нагрев выше ста, после чего вернется в первоначальное жидкое состояние, но увы потеряет большую часть живых витаминов, то есть станет безвкусным и бесполезным для здоровья. Правила хранения просты: прекрасно подходят жестяные банки или стеклянные бутыли из темно-зеленого стекла с плотными крышками. А самые ценные сорта для надежности хранения оборачивают фольгой. Обратите внимание – дорогое масло красуется на прилавках в золоченых бутылках.
И напоследок совет от Шефа Доменико: умеренность – мера всех ценных вещей. Оливкового масла в любом блюде не должно быть много: чрезмерное количество масла либо скрывает низкое качество ингредиентов, либо разрушает лучшие характеристики блюда, вместо того, чтобы их подчеркивать.
