Рецептами спешим делиться, а секреты достаются только свидетелям священнодействия на тосканской кухне

Пудинг из цветной капусты с пармезаном/Sformato di cavolfiore e parmigiano

Ингредиенты:

• 1 кочан цветной капусты около 700 гр
• 250 мл молока
• 250 мл бульона, в котором отварена цветная капуста
• 125 гр сливочного масла
• 50 гр муки
• 70 гр сыра пармезан

Отварить цветную капусту в соленой воде до мягкого состояния

Растопить масло с мукой, вода и молоко – как только начнет закипать, интенсивно мешать венчиком, оставить на огне на несколько мгновений пока не будет достигнута консистенция средней густоты.

Посолить, поперчить и добавить тертый пармезан

Нарезать крупными кусочками отварную цветную капусту и добавить в соус бешамель.

Выложить в форму для духовки и готовить в ней на температуре 180 градусов около 20 минут.

Равиоли с рикоттой и шпинатом/Ravioli con ricotta e spinaci

Ингредиенты:

• 300 гр муки
• 200 гр отрубей из твердых сортов пшеницы мелкого помола (semola per la pasta)
• 4 яйца целиком
• 2 желтка
• 800 гр шпината
• 300 гр свежего сыра рикотта
• 50 гр сыра пармезан

Смешать муку и отруби с яйцами, замесить тесто, обернуть тесто в пленку и оставить в холодильнике «отдыхать» на 1 час.

Отварить шпинат, слить и «отжать» воду, нарезать мелко на доске.

Перемешать шпинат и сыр рикотта, посолить, поперчить и добавить тертый пармезан.

Раскатать тесто – в ручную или с помощью машинки для теста: чтобы добиться тонких полос из теста, пропустить тесто несколько раз через валики.

Наполнить равиоли, выполненные в предпочитаемой форме – закрывая равиоли следите, чтобы края были хорошо скреплены, так чтобы не оставалось внутри воздуха. Варить около 3-х минут в большом количестве подсоленной воды.

 

Соус из помидоров/Salsa di pomodoro

Ингредиенты:

• 300 гр свежих помидоров (сорт Сан Марцано или черри)
• 1 упаковка консервированных помидоров без кожи
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок петрушки
• Свежий базилик
• Сушеный оригано
• Оливковое масло
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Тертый пармезан

Поместить оливковое масло на сковороду, добавить нарезанный чеснок, следить, чтобы чеснок не подгорел. Сразу добавить нарезанные свежие помидоры и посолить. Следом добавить консервированные помидоры и готовить около 5 минут.

Добавить зелень и приправы: петрушку мелко нарезать, сушеный оригано, базилик порвать на крупные части вручную.

Добавить сливочное масло.

Выложить готовые равиоли в соус из помидоров и добавить пармезан.

Лепешка/Schiacciata

Ингредиенты:

• 700 гр муки помола «00»
• 25 гр пивных дрожжей
• 400 мл теплой воды
• 30 мл оливкового масла
• соль
• розмарин

Перемешать дрожжи с 3 ложками муки и небольшим количеством теплой воды, накрыть и оставить в месте без сквозняка. Через 20 минут, когда состав немного увеличится в объёме, добавить всю муку и теплую воду. Посолить и вымесить тесто до состояния однородной массы средней плотности.

Оставить «на пару» подниматься не менее 2-х часов.

Распределить тесто на противне для духовки, желательно из алюминия. Дать «подрасти» еще какое-то время и вручную растянуть на ширину и длину противня. Пальцами сделать в тесте «дырки». Добавить оливковое масло тонкой струйкой и посыпать листьями розмарина.

Готовить в духовке при температуре 200 градусов около 15 минут.

 

Свиная вырезка в вине Вин Санто/Filetto di maiale al Vin Santo

Ингредиенты:

• 2 филе свиной вырезки (около 800 гр всего)
• 3 столовых ложки муки
• 1 кофейная чашка вина Вин Санто
• Оливковое масло
• Соль, перец по вкусу

Удалить с вырезки заметные жилки и слегка обвалять свиные кусочки в муке.

Разогреть сковороду с 4 ложками оливкового масла.

Выложить кусочки свинины на сковороду и подрумянить на огне с каждой стороны. Лучше использовать алюминиевую сковороду – проще понять, в какой момент переворачивать: когда заметно румяная корочка еще легко отделяется от поверхности сковороды. В общей сложности готовить около 10 минут. Посолить и поперчить.

Выложить кусочки свинины со сковороды на металлическую сетку с емкостью снизу. Мясо должно немного «отдохнуть»; сок, что соберется в емкости за это время, можно использовать, чтобы завершить блюдо.

Сковороду снова верните на огонь, выложите свинину, когда начнет поджариваться, полейте сверху вином Вин Санто и собранным мясным соком. Постоянно переворачивайте и обжаривайте со всех сторон еще около 5 минут.

Снимите свинину со сковороды и заправьте соусом.

Филе должно готовиться недолго, иначе станет твердым и жилистым. Нарежьте на кусочки шириной в 3 см и подавайте на стол под горячим соусом.

Кантучини (Печенье из Прато)/Cantuccini (Biscotti di Prato)

Ингредиенты:

• 250 гр муки помола «00»
• 125 гр сливочного масла
• 2 яйца
• 125 гр сахара
• Щепотка соли
• ½ чайной ложки дрожжей для сладостей
• 70 гр очищенного миндаля

Смешать мягкое масло с сахаром, добавить муку и яйца. Когда тесто станет достаточно однородным добавьте миндаль, дрожжи в порошке и соль. На противне для духовки сформируйте две плоские «колбаски» длинной в противень, высотой около 1,5 см и шириной в 5 см. Выпекать в духовке температуры 180 градусов минимум 15 минут. Когда кантучини достаточно пропекутся, но полной готовности еще не достигнут, вынуть из духовки и нарезать «колбаски» на кусочки в 2 см каждый. После вернуть в духовку и выпекать еще около 10 минут.

Приятного аппетита!

Бенедетта Витали – шеф/Benedetta Vilali – chef

Перевод с итальянского: Ира Соколова

ПОСТЫ НА ЭТУ ТЕМУ

Тоска по Тоскане – о программе “Хозяйка своей судьбы” 23-27 сентября 2015 в Тоскане

Тосканские зарисовки – фото репортаж

Хозяйка своей судьбы – видео ролик о программе