Феномен всеми любимой итальянской кухни в большинстве есть продукт высокого качества ингредиентов и незыблемости традиций их приготовления. Непостижимым образом Италия все еще сопротивляется и в некоторых случаях вполне успешно глобализации рынка и исчезновению вкусовых и культурных различий. Для итальянцев пицца все еще знаменитое изобретение неаполитанцев, а не замечательный американский рецепт, в чем совершенно уверены многие жители США и не только.

Борьба во многих смыслах неравная, но она стоит потраченных сил – итальянская еда вкусная и настоящая, наполнена не только полезными свойствами, но и историей. Самая распространенная тема беседы за итальянским столом – о еде. И каждый итальянский повар гордится не только знанием рецепта и умением управлять огнем, ему не безразлично происхождение ингредиентов и их история.

Где покупать и как выбирать продукты? Вопрос для каждого персональный. Кто-то всю жизнь покупает овощи у зеленщика на параллельной улице, а мясо у мясника, что за углом  дома. Продавец и покупатель успевают за многие годы подружиться, а это абсолютная гарантия качества продуктов. Но, увы, в крупных городах это отмирающая форма гарантии. Мясник закроет свою лавку ровно в семь, а зеленщик работает только до полудня. Поэтому если продукты вы покупаете после работы, уже после  других более важных дел, то не сложно догадаться, что в супермаркете.

Однако, кто-то еще находит время и желание, чтобы проделать долгий путь и оказаться в месте, где производят определенный тип сыра или растет самый вкусный на его взгляд артишок. Мне повезло, мой бизнес связан с постоянными передвижениями по итальянской земле, поэтому я, проезжая мимо, непременно загляну на поле, спросить у крестьянина, не продаст ли он мне свежих овощей. Тем более, что в Италии в маленьких городах еще жив патриархальный строй: еще работают лавки, где за качество продуктов продавец отвечает душой и совестью. Такие места запоминаешь и туда возвращаешься.

В этом и заключается особый смысл гурманства итальянцев, они не станут гордиться сложностью рецепта как французы, они не гонятся за биологически чистыми продуктами как американцы, они сядут в машину и проедут добрые полсотни километров, чтобы покормить гостей в определенном месте, ведь только там незабываемо готовят  любимое блюдо.

Но реальность такова, что мы все чаще оказываемся в супермаркете, чем за неспешной беседой с крестьянином на поле. Поэтому к выбору продуктов надо быть готовым. В запасе, пока глобальный мир не привел все разнообразие фантазии земли и человека к единому знаменателю пиццы с кока-колой, у нас еще есть немного времени, чтобы от еды не только получать калории и удовольствие, но с помощью яркого и  понятного языка вкусов обогатить себя культурой земли, приютившей и накормившей. Чтобы не забыть, что еда – не только вкусная, но и духовная пища и незаменимая человеческая ценность . Фраза «Ты – то, что ты ешь» – столь старая, что утратила авторство, но не смысл.

Не удивительно, что в Италии даже на юридической основе существуют отличительные знаки, как попытка защитить от глобализации неповторимость местных типичных продуктов. Идентичную кока-колу можно производить от Аляски до Индонезии, а вот моцареллу – только там, где пасутся черные буйволицы, и от того, где именно они пасутся зависит вкус сыра. В этом случае глобализации не помогут ни холодильники, ни самолеты – настоящую моцареллу найдем только в Италии, поскольку она меняет свои вкусовые качества в холодных температурах, и без потери вкуса этот сыр переносит перевозку только в рамках 48 часов без охлаждения. Добро пожаловать в Италию!

Вот и получается что, если у вас нет знакомого зеленщика, а мясник за углом не передает в подарок фрикадельки для вашей собаки, то существующие отличительные знаки итальянских продуктов полезно знать. Особенно пригодится в большом магазине, где выбор слишком широкий, чтобы купленная моцарелла безошибочно оказалась из молока буйволицы, а хлеб был испечен непременно на дровах.

Эти знания полезны, но важно не слишком очаровываться и не полагаться слепо на знаки отличия, они являются гарантией происхождения и состава ингредиентов, но не всегда – гарантией качества. В поиске качества поможет только жизненный опыт, тут теория бессильна.

 

Продукты DOP /Denominazione d’Origine Protetta/ –

Название с гарантией происхождения

 

К таким продуктам относятся сельскохозяйственные товары и продукты питания, процесс выращивания и  производства которых связан непосредственно с конкретным ограниченным географическим местом или областью, и закреплен в определенной неизменной рецептуре производства. Характеристики продукта тесно связаны и зависят от географической атмосферы, что включает в себя как природные условия, так и человеческий фактор.

Что в переводе на понятный язык означает: артишок, выращенный сицилийцем на вулканическом острове под лучами южного солнца отличается от артишока, что произвел на свет на пару месяцев позднее житель Приверно в провинции Латина в регионе Лацио, что в сотне километров от Рима. И для меня, как итальянца и римлянина, эта разница не менее принципиальна, чем для сицилийца. Тем более, что два этих артишока на самом деле разные на вкус.

Продукты  IGP/Indicazione Geografica Protetta/ –

Указание на защищенное географическое происхождение

Термин  “IGP” сопровождает имя определенного региона или конкретного места, иногда включает в себя целую страну-производителя,  и защищает название, где определенный сельскохозяйственный продукт или продукт питания произведен. Эта географическая точка или регион определяет не только репутацию продукта, но и его качественные характеристики, не поддающиеся копированию в других географических условиях. Так, например, большинство вин имеют этикетку IGP: она сообщает, что виноград определенного географического происхождения.

Например, есть замечательное вино  Верментино из Сардинии (Vermentino di Sardenia) марочной категории DOC (Denominazione di Originе Controllata – наименование, контролируемое no происхождению, категория идентичная DOP, используемая в мире вин) . Но виноград верментино (vermentino) прекрасно растет и в Тоскане, и дает совсем другой по вкусу и винным качествам напиток. Поэтому стоит различать Vermentino di Sardenia DOC и Vermentino di Toscanа IGT (Indicazione Geografica Тipica  – категория, что используется для вин с указанием происхождения), не в смысле кто раньше яйцо или курица, а потому что это разные климатические зоны, где прекрасно растет этот тип винограда, который, однако, имеет разные неповторимые вкусовые характеристики, зависимые от географического происхождения. Интересно, что таким образом, вина ITG могут производить не только в регионе, где выращивают виноград, а вот вина DOC привязывают к месту и производство.

 

Specialità tradizionali Garantite – STG

Гарантия традиции типичного блюда/продукта

 

Это признание и гарантия неизменных характеристик и правил в производстве товара сельского хозяйства или продукта питания, которые делают его отличным от однотипных или похожих. Эти традиции исторически складывались годами, иногда столетиями, в конкретном месте и определенным образом,  поэтому в Италии до сих пор существуют продукты с именем конкретного города или даже  маленькой деревни. Но из данной категории исключаются все продукты DOP и ITG, характеристики которых зависят в первую от географического происхождения и его истоков.

С этим знаком отличия не часто придется встретиться – в Европе признано только два итальянских продукта в этой номинации: неаполитанская пицца и моцарелла. Последняя чаще встречается в ранге DOP, а вот про пиццу полезно знать: неаполитанская пицца и римская пицца – это два разных не похожих по вкусу блюда, поскольку каждая из них сохраняет традиции производства, принятые в Неаполе или в Риме. В вечном городе пиццу пекут на очень тонкой, хрустящей лепешке, а неаполитанская имеет пышные покатистые бока из воздушного теста. Поэтому в Риме любители пиццы точно знают в где какие традиции чтут.

Есть вопросы? Пишите в комментариях.  Остаюсь на связи…

Перевод с итальянского

Ира Соколова